1. Saucier là gì?
Bản thân saucier là một từ ngoại ngữ, xuất phát từ tiếng Pháp, dùng để chỉ những người đầu bếp được đào tạo riêng biệt với chuyên môn làm nước sốt trong các căn bếp tại quốc gia này.
1.1. Lịch sử phát triển của Saucier trong ẩm thực
Trở lại Pháp vào những thập kỷ trước, khoảng những năm 1985, khi mà nấu nướng vẫn chưa được coi là một nghề. Những người đầu bếp vì thế mà bị đối xử như những nghệ nhân gàn dở, chỉ chăm lo thể hiện cái tôi qua ẩm thực mà không màng tới công việc mưu sinh. Tại thời điểm đó, người dân coi nấu nướng chỉ đơn giản như một bộ môn nghệ thuật giống vẽ hay tạc tượng, hoàn toàn không mang lại giá trị kinh tế. Trong điều kiện khắc nghiệt như vậy, khi mà đầu bếp còn chẳng được coi trọng thì không thể nào những người làm sốt lại có ước mơ được trở thành một vị trí quan trọng.
Tất cả đã thay đổi vào những năm 40 của thế kỷ trước, khi bếp trưởng Auguste Escoffier cùng những hỗ trợ của tiền bối Antoine Careme, đã cống hiến cả cuộc đời để phân loại và sáng tạo bộ quy tắc tổ chức nhiệm vụ trong không gian nhà bếp với mục tiêu cuối cùng là đưa việc nấu nướng trở thành một nghề nghiêm túc, được coi trọng bởi cộng đồng.
Những đóng góp của Auguste Escoffier trong công tác phân chia nhiệm vụ trong không gian bếp đã khiến ông được ngợi ca với cái tên thân thương là cha đẻ của những căn bếp hiện đại, là người đã nâng tầm nấu ăn trở thành một nghề cao cấp. Vị đầu bếp này đã thiết lập một sơ đồ hoàn chỉnh về hệ thống di chuyển của nguyên vật liệu và những nhiệm vụ chi tiết trong công việc ẩm thực. Theo như sơ đồ của ông, một khu vực đã được thiết lập với nhiệm vụ chủ yếu là quản lý các loại dầu giấm và nước sốt. Đây chính là khởi nguyên của vị trí saucier - người thổi hồn cho nhà hàng.
1.2. Những phẩm chất tạo nên một bậc thầy Saucier là gì?
Để có thể trở thành một bếp trưởng Saucier chuyên nghiệp, yếu tố cốt lõi mà nhân viên đầu bếp phải có là khả năng chuyên môn về nghiệp vụ. Các đầu bếp phải trải qua nhiều năm lăn lộn, vất vả cùng căn bếp mới có thể rút ra những bài học kinh nghiệm - dựng xây những nấc thang thăng tiến trong sự nghiệp.
Ngoài ra, người bếp trưởng Saucier giỏi cũng cần phải có những yếu tổ thiên phú như sự tinh tế hay sức sáng tạo đột phá. Phải là một người cực kì nhạy bén với hương vị và mùi hương mới có thể xử lý một cách chính xác kết cấu của món nước sốt. Chỉ cần một sai sót nhỏ trong việc thêm bớt các nguyên liệu cũng có thể phá hỏng tổng thể món sốt, làm khiến cho món chính và đồ đi kèm trở nên lệch lạc, không ăn khớp. Giống như việc phối một chiếc áo sơ mi cùng quần đùi vậy.
2. Trách nhiệm của một bếp trưởng Saucier là gì?
Nếu bạn hiểu công việc của một đầu bếp Saucier chỉ đơn giản như chính tên gọi của họ thì bạn đang mắc phải một sai lầm lớn đấy.
2.1. Phối hợp xuyên suốt cùng các bộ phận khác
Trong thời gian nhà hàng mở cửa hoạt động, bếp trưởng Saucier sẽ có hai nhiệm vụ chính là Chuẩn bị nước sốt cùng các món nước chấm liên quan và Quản lý không gian chế biến thực phẩm.
2.1.1. Kiểm soát chất lượng đầu ra của các món ăn
Khi có order, họ cần trực tiếp can thiệp nhằm xác định các loại sốt cũng như những nhiệm vụ cần thực hiện. Tại các nhà hàng lớn, bếp trưởng Saucier là người trực tiếp giao nhiệm vụ cho các nhân viên phụ trách, yêu cầu họ chuẩn bị nguyên vật liệu hoặc chế biến các món sốt theo yêu cầu. Tại các nhà hàng nhỏ hơn, khi mà số lượng nhân viên không quá nhiều, bếp trưởng Saucier sẽ đích thân ra tay, chuẩn bị các món nước sốt và nước chấm theo đúng chuyên môn nghiệp vụ và theo quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm.
Bếp trưởng Saucier cũng là người trực tiếp tham gia vào khâu trang trí và kiểm soát chất lượng các món ăn trước khi đến tay thực khách. Sau khi đã thực hiện phần việc của mình và bổ sung nước sốt lên đồ ăn, bếp trưởng Saucier sẽ giao lại món ăn cho Bếp trưởng hoặc đầu bếp phụ trách món ăn đó để một lần nữa kiểm định chất lượng đơn hàng, tránh xảy ra những sai sót không đáng có trong quá trình thực khách trải nghiệm món ăn.
2.1.2. Quản lý không gian chế biến thực phẩm
Một người bếp trưởng giỏi phải có khả năng đa nhiệm, quản lý cùng lúc nhiều nhiệm vụ khác nhau trong khi vẫn giữ được một tầm nhìn bao quát để điều khiển nhân viên cấp dưới, Vào giờ cao điểm, một lượng lớn orders sẽ được đưa đến nhà bếp trong một khoảng thời gian ngắn. Không gian cũng vì thế mà dần trở nên hỗn loạn. Trách nhiệm của bếp trưởng Saucier lúc này là bao quát, theo sát tiến độ của các nhân viên phụ trách, đảm bảo công việc của họ diễn ra trơn tru và đúng quy trình, không dẫm lên chân các bộ phận khác.
Một khi có rắc rối xảy ra, bếp trưởng Saucier sẽ là người trực tiếp điều hướng, xử lý, đảm bảo đầu ra cho các món ăn và hướng dẫn cách xử trí cho nhân viên phụ trách. Họ cũng phải thường xuyên kiểm soát lượng orders, tránh tình trạng trùng đơn như khi các nhân viên phụ trách cùng nhau làm một order.
2.2. Thực hiện các công việc đầu - cuối ca
Ngoài công việc chính khi nhà hàng vận hàng, bếp trưởng Saucier cũng phải tham gia vào các công việc đầu cuối mỗi ca. Đầu mỗi ca, Saucier sẽ cùng bếp trưởng kiểm tra số lượng thực phẩm cùng các nguyên liệu còn tồn từ những ca trước. Sau đó, tiếp tục kiểm kê hàng hóa, nhận nguyên liệu từ nhà cung cấp, kiểm đếm số liệu đơn hàng và kiểm tra chất lượng của các loại gia vị nêm nếm. Nếu có sai sót, thiết hụt hoặc dư thừa, Saucier phải báo cáo trực tiếp tới bếp trưởng và nhà cung cấp.
Cuối mỗi ca, các công việc cũng khá tương đồng. Saucier sẽ bàn giao lại các nguyên vật liệu còn chưa sử dụng, thực hiện các quy trình bảo quản hoặc giao cho các trưởng ca sau. Ngoài ra, Saucier còn phải báo cáo sơ bộ cho bếp trưởng về tình hình hoạt động trong ca làm việc: tình trạng của các dụng cụ làm bếp cũng như hệ thống máy móc, trang thiết bị.
3. Học trường gì để trở thành một Saucier
Nghề đầu bếp có rất nhiều cơ hội học vấn tại khắp các cơ sở trên cả nước từ Trung cấp cho tới bậc Đại học. Muốn trở thành một Saucier, các bạn có thể lựa chọn các ngành như “quản trị chế biến món ăn”, “kỹ thuật chế biến món ăn”... Tuy nhiên, các trường Đại học tại Việt Nam lại chưa thật sự chú trọng vào việc đào tạo các ngành trên.
Ngoài ra, các bạn sinh viên cũng có một lựa chọn khác là đi du học ngành đầu bếp tại các nước tân tiến trên thế giới đặc biệt là tại châu Âu. Tung cánh dưới bầu trời Tây cũng là một cơ hội tốt giúp làm giàu trải nghiệm của con người. Timviec365.com.vn khuyến nghị các bạn nên tìm hiểu về một số trường đào tạo ẩm thực danh tiếng như Le Cordon Bleu, Đại học Vatel…
Vậy là Timviec365.com.vn đã chia sẽ tới bạn đọc toàn bộ thông tin xoay quanh câu hỏi saucier là gì? Hy vọng bạn đọc đã có thêm những thông tin bổ ích về công việc này.
Tham gia bình luận ngay!